PASTA e PANE di farina di Grano… attenzione a questi particolari:
Questo post è dedicato a chi ancora non ha ben compreso per quale motivo i prodotti derivati dalle farine di grano, possono se industrializzati, disturbare non poco la salute.
Qualche informazione SCIENTIFICA di BOTANICA elementare.
Il GLUTINE è l’unione di due proteine, la GLUTENINA e la GLIADINA.
Queste due proteine sono contenute nella parte interna del chicco di grano chiamata ENDOSPERMA, e sono SEPARATE.
Non esiste cioè nessun legame chimico tra le due proteine fintanto che restano all’interno del chicco.
Quando queste due proteine presenti nelle farine di quei cereali che le contengono, vengono impastate con acqua, oppure si ingerisce la farina ed essa si impasta all’interno del corpo con acqua, si forma il Glutine perche le due sostanze si amalgamano formando una reazione chimica che le trasforma in Glutine !
Quindi NON è esatto dire che il grano contiene “glutine”, ma contiene solo le due sostanze che, se ingerite dagli umani, lo formano !
Un chicco di grano è costituito da una pellicola esterna chiamata CRUSCA. Rappresenta una protezione, una sorta di mantello che riveste il chicco.
La parte interna è divisa in due camere. Una, molto grande, si chiama ENDOSPERMA e contiene, oltre le proteine appena nominate, la glutenina, la gliadina ed anche l’AMIDO.
L’altra camera, più piccola, ubicata nel polo inferiore del chicco, è abitata dal GERME. Quest’ultimo non è altro che l’embrione da cui prenderà origine una nuova pianta.
Questo tipo di intolleranza, può mettere a rischio anche le ossa – ASCA – Ott. 2009
E’ quanto emerge dallo studio pubblicato sul New England Journal of Medicine dai ricercatori dell’Università di Edimburgo, in Scozia, secondo cui chi è affetto da celiachia corre un pericolo maggiore di sviluppare anche l’osteoporosi.
Se in passato l’associazione tra le due patologie era ricondotta soltanto alla difficoltà di assorbire correttamente il calcio e la vitamina D, la ricerca ha fatto emergere un’altra potenziale causa: gli studiosi hanno infatti dimostrato che il sistema immunitario dei celiaci produce degli anticorpi che rivolgono i loro attacchi contro una proteina chiave per la salute delle ossa. Il 20% dei pazienti esaminati, mostrava infatti la presenza di anticorpi che impedivano all’osteoprotegerina – una proteina responsabile della resistenza del tessuto osseo – di lavorare in modo efficace.
“Studiare questi anticorpi – spiega Stuart Ralston ricercatore dell’Institute of Genetics and Molecular Medicine dell’Università di Edimburgo – potrebbe aiutarci a scoprire in tempo i segni dell’insorgenza dell’osteoporosi e a trovare i trattamenti adeguati per curarla, al fine di migliorare la vita delle persone affette da celiachia”.
Commento NdR: e’ logico in quanto le ossa cosi come tutti gli altri organi, tessuti e cellule sono nutrite dalle sostanze prelevate dai cibi che si mangia e quindi quanto vi sono processi di malnutrizione (cellulare) come anche in questo caso, non solo le ossa deperiscono, ma altresi’ soffre ogni altro tessuto di qualsiasi organo, ghiandola, muscoli, ossa, ecc.
vedi: Intestino motore del corpo
– Pane e farinacei: il pane bianco e tutti i farinacei a base di farina bianca (compreso la pizza), sono poveri di fattori vitali (vitamine e minerali) che vanno perduti nei processi di raffinazione della farina, inoltre la lievitazione (in genere i panettieri ed i pizzaioli utilizzano il lievito chimico e sono prodotti con un tipo di grano OGM = Grano Creso) contribuisce a renderli alimenti poco adatti per il nostro nutrimento (provocano spesso gonfiore addominale e formazione di gas), consigliamo quindi di ridurre notevolmente il consumo di tali farinacei, dando la preferenza a quelli che contengono farina integrale o semi integrali e non lievitati, ad esempio il pane azzimo (che oltretutto è molto gustoso).
Meglio l’utilizzo del pane di Mais assolutamente NON OGM.
Date anche a preferenza al Riso integrale o semi integrale (non utilizzate il riso bianco raffinato) rispetto alla pasta ed al pane di grano. Se possibile eliminate od almeno riducete al massimo il pane dalla vostra alimentazione, cosi come la pasta.
PASTA e PANE di farina di Grano… attenzione a questi particolari:
Questo post è dedicato a chi ancora non ha ben compreso per quale motivo i prodotti derivati dalle farine di grano, possono se indutrializzati, disturbare non poco la salute
Qualche informazione SCIENTIFICA di BOTANICA elementare.
Il GLUTINE è l’unione di due proteine, la GLUTENINA e la GLIADINA.
Queste due proteine sono contenute nella parte interna del chicco di grano chiamata ENDOSPERMA, e sono SEPARATE. Non esiste cioè nessun legame chimico tra le due proteine fintanto che restano all’interno del chicco.
Quindi NON è esatto dire che il grano contiene “glutine”, ma contiene solo le due sostanze che, se ingerite dagli umani, lo formano !
Un chicco di grano è costituito da una pellicola esterna chiamata CRUSCA. Rappresenta una protezione, una sorta di mantello che riveste il chicco.
La parte interna è divisa in due camere. Una, molto grande, si chiama ENDOSPERMA e contiene, oltre le proteine appena nominate, la glutenina, la gliadina ed anche l’AMIDO.
L’altra camera, più piccola, ubicata nel polo inferiore del chicco, è abitata dal GERME. Quest’ultimo non è altro che l’embrione da cui prenderà origine una nuova pianta.
PRODUZIONE della FARINA:
La macinazione del grano comporta una perdita progressiva dei suoi componenti.
Quando la crusca è TUTTA eliminata, la farina corrispondente si chiama FARINA 00 (DOPPIO ZERO).
La farina 00 è la più raffinata perché oltre la crusca viene eliminato anche il germe.
Se il processo è meno aggressivo, resta un pò di crusca ma si perde ugualmente il germe e la farina si chiama FARINA 0 (ZERO).
Riducendo ancora l’eliminazione dello strato esterno, si forma la FARINA 1 che contiene ancora più crusca e, stavolta, anche il germe.
Una via di mezzo tra la farina 00 e la farina 1 è rappresentata dalla farina 2, detta anche FARINA SEMINTEGRALE.
Infine, la farina che contiene TUTTE LE PARTI ORIGINARIE DEL CHICCO (CRUSCA, ENDOSPERMA E GERME), si chiama FARINA INTEGRALE.
Precisazione:
Con la macinazione meccanica, oltre che surriscaldare il chicco e rovinare già la qualità della farina, si raggiunge doppio zero che, come detto sopra, è oltre che senza crusca, anche senza germe. Viene prima smerigliato il grano e poi macinato ciò che rimane.
Con la macinazione a pietra, a bassa velocità perché spinta da acqua o comunque corrente nelle stagioni più asciutte, il grano viene macinato direttamente integrale. Quindi la prima farina è integra.
Solo tramite il passaggio attraverso setacci sempre più sottili si ottiene la farina 2, 1, 0 o il germe del grano puro. In questo caso non esiste la 00 perché il germe è più sottile della farina ed è sempre presente nel prodotto a qualsiasi finezza di setaccio.
Cercate sempre farina integrale macinata a pietra e vedrete che avrete tutto il vero grano ! Se poi è di grani antichi, ancora meglio.
La farina bianca non macinata a pietra, essendo senza glutine, viene arricchita, altrimenti non tiene bene l’impasto ! È troppo povera !
PROCESSO di PANIFICAZIONE:
La farina, viene miscelata con acqua e lievito e impastata (con le mani o con impastatrice) forma un composto particolare di consistenza collosa ma elastica. Tale consistenza dipende da quanta GLIADINA e GLUTENINA, sono contenute in quel Grano. MAGGIORE E’ la QUANTITA’, PIU’ ELASTICO SARA’ l’IMPASTO. Responsabile dell’effetto “colla” è la gliadina, mentre “l’elasticità” è determinata dalla glutenina.
ATTENZIONE ! PROPRIO nella FASE di IMPASTO si FORMA il GLUTINE !
Il glutine, assente come tale nel grano, si forma per mezzo di tre fattori indispensabili: FARINA, ACQUA ed ENERGIA (per energia si intende quella determinata dalla necessaria forza applicata dalle mani o dall’impastatrice). La glutenina si è unita finalmente alla gliadina formando il Glutine.
La FARINA INTEGRALE.
Come abbiamo visto, è formata dalla presenza di tutte le componenti che formano il chicco, compresa la parte più esterna, la crusca. La crusca è la componente del grano che entra in contatto con l’ambiente (come può essere la nostra pelle).
La maggior parte della farina integrale utilizzata per panificazione, pastificazione e per la produzione di croissant, merendine, fette biscottate, biscotti, proviene dal Canada, dall’Australia, dagli Stati Uniti, nazioni tutte queste dove E’ PERMESSO purtroppo l’UTILIZZO di DISERBANTI e DISSECCANTI per la produzione e per la MATURAZIONE ARTIFICIALE del GRANO.
Il grano, una volta raccolto, viene trasportato in grandi navi mercantili, dentro stive di 7 mila tonnellate, fino a sette stive per nave, cioè, 49.000 tonnellate che navigano per gli oceani per 40-48 giorni.
Inutile dirvi che il grano arriva a destinazione mezzo ammuffito (la muffa produce le AFLATOSSINE, molecole altamente cancerogene) ed e’ ancora contaminato dal diserbante e dal disseccante (GLIFOSATO, molecola cancerogena).
Cio’ SIGNIFICA che:
TUTTI i CONSUMATORI di PRODOTTI della PANIFICAZIONE, della PASTA e di TUTTI i DERIVATI da FORNO INDUSTRIALI, NON BIOLOGICI, GUSTERANNO, INSIEME al CIBO, ANCHE le MOLECOLE CANCEROGENE DESCRITTE, in QUANTITATIVO SUPERIORE RISPETTO alle FARINE RAFFINATE (DANNOSE UGUALMENTE, queste ULTIME, PER ALTRI MOTIVI).
La MAGGIORE PRESENZA dei VELENI E’ DOVUTA alla circostanza che la parte piu’ ESTERNA del CHICCO (CRUSCA) e’ anche quella che trattiene PIU’ DISERBANTE/DISECCANTE.
I CONSUMATORI che COMPRERANNO gli STESSI PRODOTTI ma di ORIGINE BIOLOGICA INCAPPERANNO SOLO nell’AZIONE INFIAMMATORIA PROVOCATA dalla GLIADINA.
– Carne vegetale: Con certi cereali e legumi e’ possibile preparare la carne vegetale, detta anche muscolo vegetale.
– Riso alimento ideale – da millenni il Riso e’ ritenuto l’alimento cerealicolo ideale per l’alimentazione umana; va consumato nella forma integrale e/o semi integrale; vi sono molte varieta’ di riso ognuna con caratteristiche particolari.
– Pasta – Pizza: consumarla al massimo una volta alla settimana (meglio se integrale o semi integrale e NON di grano Creso), come per i farinacei infatti oggi si utilizza preferibilmente la pasta raffinata che è povera di elementi vitali ed inoltre tende a provocare fastidiosi fenomeni di fermentazione nell’intestino, è quindi preferibile utilizzare il riso che deve essere integrale o semi integrale e può essere consumato quando si vuole; metterlo in ammollo la sera prima.
Meglio l’utilizzo della pasta di Mais assolutamente NON OGM
Non utilizzare il pomodoro cotto (specie la pelle, precetto fondamentale seppur poco seguito), per condire la pasta, il riso o la pizza, in quanto acidifica le digestioni, è consentito invece utilizzare per il condimento pomodori freschi e crudi in piccola quantità. Nel caso dell’uso eliminare la pelle, perche’ non adatta all’alimentazione umana, irrita la mucosa e contiene sostanze leggermente tossiche, che in alcuni soggetti possono anche dare molto fastidio.
Ricordiamoci che i carboidrati (pasta, pane ecc.) fanno ingrassare e se consumati in eccesso sono produttori di malattie !
vedi: Intolleranza al glutine (Celiachia) + Mutazione genetiche del Grano + OGM + Celiachia + Crudismo + DIGESTIONE + Intolleranze Alimentari + Malattie gastrointestinali dai Vaccini + Storia del Grano + Pane + Tracciabilita’ dei Cibi
In natura le sostanze che unite all’acqua formano il cosiddetto “Glutine” si trovano solo in alcuni cereali quali:
Nel grano Creso la quantita’ di quelle sostanze e’ superiore agli altri cereali, perché esso e’ proveniente da una mutazione genetica (di fatto e’ come se fosse un OGM) ottenuta vicino ad una centrale atomica italiana negli anni 70′
Frumento
Farro
Kamut
Orzo
Segale
Sorgo
Spelta
Triticale
e quindi in…
Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
Pane comune e speciale, pangrattato
Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce, pizza
Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
Crusca
Malto d’orzo
Müsli, miscele di cereali
Corn Flakes al malto
Dolci, biscotti, torte
Ma non lo troviamo in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali:
Castagne
Ceci
Legumi
Mais
Miglio
Patate
Riso (e’ il Re dei cereali)
Soia
Tapioca
e quindi in..
Farina di riso, crema e amido di riso
Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn
Farina di miglio
Farina di soia
Farina di tapioca
Fecola di patate
Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
Farina di castagne
Farina di ceci e altri legumi
Avena e Grano Saraceno
Avena e grano saraceno, cereali, sono privi di glutine in origine.
In passato l’avena veniva inclusa tra i cereali tossici per il celiaco, studi recenti hanno invece dimostrato che l’assunzione prolungata (fino ad un anno) di quantità notevoli di avena ogni giorno (50-100 g/die) non comporta alcuna lesione della mucosa intestinale del celiaco né la comparsa di sintomi.
Nonostante ciò, questo gustoso cereale, non può ancora essere riammesso liberamente alla mensa del celiaco, poiché la gran parte dei prodotti a base di avena, attualmente in commercio, sono pesantemente contaminati da glutine durante la lavorazione, rischio che sembra essere alquanto consistente anche per il grano saraceno.
Quindi via libera per gli alimenti J vanno sempre bene, non hanno le sostanze che formeranno con l’acqua, ilglutine, attenzione ai prodotti ?
sono a rischio, cioè possono contenere glutine, quindi consulta l’elenco dei prodotti senza glutine in commercio di seguito riportato e alla larga dagli alimenti D, per noi sono tossici, perché hanno le due sostanze che formeranno con l’acqua il glutine !
J Permesso – ? Rischio – D Vietato – Carne Pesce e Uova
J Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
J Uova
J Prosciutto crudo
? Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame ecc.)
? Ragù di carne del commercio
D Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse
addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
D Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es. frittura di pesce)
Latte e derivati
J Latte
J Yogurt naturale
? Yogurt alla frutta
J Panna fresca
J Mascarpone
? Panna a lunga conservazione
J Formaggi freschi e stagionati
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi (da spalmare)
? Creme e budini
? Panna montata
D Gorgonzola e formaggi erborinati
D Yogurt al malto o ai cereali
Verdura e legumi
J Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
J Tutti i legumi, freschi e secchi
? Patatine surgelate
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
? Purè istantaneo
D Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo
D Verdura impanata o infarinata o in pastella
Frutta
J Tutti i tipi di frutta fresca
J Frutta sciroppata
J Frutta oleosa con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o frutta tostata e caramellata
D Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
J Permesso – ? Rischio – D Vietato
Bevande
J Tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
J Nettare e succhi di frutta
J Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.)
J Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate)
? Frappè (miscele già pronte)
? Cioccolata fatta con preparati del commercio
D Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
D Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi)
D Birra
D Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande
Dolciumi
J Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine
J Miele, zucchero
J Gelati e sorbetti fatti in casa
J Cacao purissimo
J Budini preparati in casa
J Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
J Frittelle preparate con farine prive di glutine
? Marmellate
? Zucchero a velo
? Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola.
? Dolci a base di pasta di cacao
? Gelati confezionati o di gelateria
? Creme, budini, dessert del commercio
? Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare
? Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
D Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio
D Marzapane
J Permesso – ? Rischio – D Vietato
Grassi condimenti e Varie
J Burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide, di soia
J Maionese, sughi e salse preparati in casa
J Pepe, zafferano
J Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
J Spezie ed erbe aromatiche
J Prodotti sott’aceto o sott’olio di oli ben specificati (es. arachide, girasole, oliva ecc.)
? Prodotti sott’olio di semi vari
? Dadi o estratti di carne del commercio
? Lievito chimico
? Lievito naturale
? Burro light e margarina
? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape del commercio
? Condimenti a composizione non definita
? Olio di semi vari
D Olio di germe di grano
D Besciamella
(a cura della Commissione Problemi connessi con la dieta – Coordinatore Francesca Bavutti)
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Il Grano Saraceno vittima con l’apartheid sul cibo – 2017
Pilastro della dieta dei contadini europei nel Medioevo, ma essenziale per la prima guerra mondiale dagli Stati Uniti alla Russia, il grano saraceno, praticamente non serve per fare frittelle, e ancora molto altro, persino il pane !
Questo cibo/alimento ha sofferto un apartheid ingiusto e radicale in favore del falso cugino: grano bianco, chiamato anche “grano” o “grano duro”. A meno che tu non sia Bretone, caro lettore, hai mangiato grano saraceno nei pancake negli ultimi sei mesi ? Condannato all’oblio !….E’ stato stimato nel 1970 e 1980 che la scomparsa di grano saraceno non aveva in fondo importanza.
Che importa se la gente preferisce grano tenero !
Questo grano dà una farina molto bianca, con la quale si sono fatte baguette, croissant, panini croccanti !
La gente ha molti “giustificazioni” per non mangiare il “grano saraceno” terribile e primitivo, a buon mercato !
Così abbiamo lasciato che il grano saraceno scomparisse dai nostri campi, le nostre mensole e i nostri piatti senza farci nessuna domanda. La produzione è diminuita da 400 000 tonnellate a 20.000 tonnellate tra il 1918 e il 1964 negli Stati Uniti, un calo del 95%. Ed è stato solo dopo diversi decenni abbiamo capito perché i nostri antenati coltivati e consumavano il grano saraceno, al posto del grano. I benefici avrebbero dovuto saltare fuori. Ma non abbiamo visto nulla !
Il Grano saraceno, le fonti di autentica agricoltura biologica
Le virtù di grano saraceno diventano evidenti non appena si seminano:
il Grano saraceno ha la proprietà di “aprire” il terreno e tenerlo pulito di erbacce. Le pianure agricole infinite di Russia e in particolare gli Stati Uniti sono stati liquidati senza Round-Up, ma con i semi di grano saraceno, i primi coloni americani avevano avuto cura di portare con sé, cio’ che ha salvato le loro vite.
Il Grano saraceno arricchisce naturalmente il terreno con fosfato. Questo impedisce lo scarico e l’utilizzo di fertilizzanti chimici con il rischio di avvelenamento fiumi e delle acque sotterranee. Questo è ciò che gli ha permesso di crescere e svilupparsi, in milioni di chilometri quadrati di terra arida: nelle steppe della Russia, Cina, Kazakistan, e nelle zone di montagna, dove i cereali non crescono, Abbiamo coltivazioni di grano saraceno (che botanicamente non è un grano, ma uno pseudo-cereali come la quinoa e l’amaranto).
I nostri “agricoltori biologici” moderni scoprono un altro motivo per la popolarità del grano saraceno antico: riduce le popolazioni di V. dahliae, un batterio che rompe la resa e la qualità delle patate. Il Grano saraceno evita pertanto moderni trattamenti, contro questa parassitosi, verticillosi, che sono inefficienti ed altamente inquinanti.
Abbiamo finalmente capito perché i nostri nonni, che praticavano la rotazione delle colture, che seminavano grano saraceno prima di piantare le patate l’anno successivo !
Infine, il grano saraceno attrae gli impollinatori ed alimenta fauna selvatica: è il garante di una sana biodiversità nelle campagne.
Le api lo amano e lo rendono uno dei migliori mieli che sono di colore scuro e molto gustoso. Forse è questo il motivo per cui il grano saraceno non era solo popolare in Occidente.
Le persone di origine asiatica lo amano, perché è con lui che produce i deliziosi spaghetti giapponesi chiamati soba, anche molto popolare in Corea. Nei paesi himalayani, c’è una sorta di porridge (farinata).
In Europa orientale e in Russia, abbiamo fatto la Kasha: chicchi decorticati e torrefatti. Anche dal punto nutrizionale e di vista culinario, il grano saraceno è molto più interessante del grano. Ha un ricco sapore di nocciola. Non contiene le sostanze che formano, se amalgamate/impastate con acqua, il glutine.
Può essere consumato da persone affette da celiachia (intolleranza al glutine), per tutti i pazienti ipersensibili o che cercano di ridurre il livello di infiammazione.
Le Virtù del grano saraceno nella salute sono innumerevoli: sostituire la vostra farina di frumento con farina di grano saraceno e si perde peso perché il grano saraceno sazia più velocemente.
Esso contiene fibra più solubile e quindi ha un effetto benefico sugli intestini. Il grano saraceno è molto più digeribile del grano.
Le persone che mangiano grano saraceno al posto del grano hanno anche un minor numero di problemi di peso, meno il diabete, e meno cancro. Molti studi hanno cercato di determinare perché.
Tuttavia, sembra esserci una sinergia tra i vari componenti di grano saraceno che spiegano questo: il grano saraceno contiene molti minerali (come magnesio, 200 mg per 100 g di grano saraceno solo, ma anche fosforo, manganese, zinco), vitamine del gruppo B, e molti antiossidanti. Contiene due a dodici volte più fenoli, antiossidanti del frumento, orzo, segale e avena, ed è ricco di flavonoidi, derivati di catechina ed epicatechina (antitumorale).
L’industria farmaceutica ha estratto dai fiori e foglie del grano saraceno, vari antiossidanti, tra cui rutina, quercetina e proanthocyanes. Pochissime persone sanno, che la farina di grano saraceno è molto più fragile di altre.
Può essere refrigerato o meglio nel congelatore.
Ricette, ci sono molte ricette per frittelle o frittelle di grano saraceno. In Gran Bretagna, si sta lottando per se parlare di “pancake” o “torta”, e sono in corso discussioni circa la ricetta: deve miscelare solo la farina con acqua e sale o possiamo, senza tradire, aggiungere le uova e l’olio ?
Nel resto della Francia, e’ normale l’uso di farina di grano saraceno mista alle patate, cipolle, uova e latte. In Belgio, “Bouquettes Liège” ci sono frittelle che sono mescolate con farina di grano saraceno e avena, in modo uniforme con le uova, l’olio, il brandy, lievito e, naturalmente, il birra per bagnare e uvetta. Sono serviti con marmellata.
In India, chapati sono grandi frittelle di grano saraceno. In Canada, una delle specialità è la “ploye” che è, anche, una grande frittella. Ma sarebbe un peccato fermarsi lì.
Ci sono una serie di tagliatelle cinese, coreano, giapponese con grano saraceno e anche italiane: i pizzoccheri.
Grano saraceno, infine, e’ un peccato non mangiare quel pasto: come ho spiegato sopra, si mangia in tutta l’Europa orientale come cereali integrali chiamati “Kasha”. Entra nelle polpette in preparati, con foglie di cavolo e riccioli di tutti i tipi e come base per le insalate. Consiglio vivamente di esplorare la tradizione culinaria, che è stato per secoli il pilastro della nostra dieta. E ‘anche una questione di recuperare le antiche salubre tradizioni culinarie !
Tratto da: Sante Nature Innovation – santenutrition@sante-nature-innovation.fr
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L’avena contiene le due sostanze che formano quando vengono impastate con acqua, ilglutine ?
Il termine “glutine” indica il complesso di proteine di cereali contenenti prolamine tossiche nella celiachia.
Le prolamine sono la parte proteica dei cereali solubile in alcool.
Come si può vedere dalla tab.1, la prolamina del grano è la gliadina, dell’orzo l’ordeina, della segale la secalina, dell’avena l’avenina.
Quanto più un certo tipo di prolamina ha un elevato contenuto di prolina e glutamina tanto più tossico nella celiachia risulta essere il suo effetto. I massimi livelli di contenuto di prolina e glutamina sono raggiunti da GRANO, ORZO e SEGALE.
Il glutine del grano ha 4 frazioni di proteine, le albumine, le globuline, la glutenina, insolubile in alcool, le gliadine, solubili in alcool. Nella celiachia, la glutenina è debolmente tossica mentre le gliadine sono altamente tossiche.
Quando parliamo di una dieta senza glutine, quello a cui ci riferiamo in verità sono le proteine solubili in alcool che sono contenute nei seguenti cereali: le gliadine nel GRANO, le ordeine nell’ORZO, le secaline nella SEGALE, le avenine nell’AVENA. Non solo dunque scopriamo che, “tecnicamente”, la definizione di “dieta senza glutine” non si riferisce ad una singola proteina, ma possiamo aggiungere che fino a 40 gliadine diverse (proteine) possono essere presenti nello stesso grano.
Il termine “glutine” deriva dal latino “gluten”, colla. A quel tempo il glutine era la sostanza che si ricavava quando l’amido veniva liberato dalla farina” [Oxford Dictionary, 1999].
La parola glutine ormai, più che con il grano, è generalmente associata con la porzione di cereale tossica nella celiachia. Sappiamo dalla letteratura medica che “gliadine, secaline, ordeine e avenine dei cereali sono risultate deleterie nella celiachia” [Murray 1999] e che “almeno una delle sequenze delle prolamine tossiche per i celiaci è contenuta in orzo, segale e avena” [De Ritis & Auricchio 1988]. Dalla tabella vediamo tra l’altro la scala di tossicità, la gliadina risulta essere la più tossica delle prolamine nella celiachia.
E dunque alla domanda: “L’avena contiene glutine? “, dovremmo con questa premessa rispondere “tecnicamente” di si, l’avena contiene prolamine su cui è stata identificata almeno una frazione tossica nella celiachia.
Però questa porzione tossica, se per la secalina e l’ordeina è identica e della stessa lunghezza di quella presente nel grano, nell’avenina essa si differenzia perché contiene un aminoacido in meno.
Potrebbe questa differenza essere sufficiente a rendere l’avena non tossica per il celiaco ?
O forse la risposta è che questa differenza semplicemente rende l’avena “meno tossica per il celiaco”.
Affianchiamo qui una considerazione di ordine generale: considerando “l’albero genealogico” dei cereali, troviamo che GRANO, SEGALE e ORZO provengono tutti e tre da una comune madre o specie progenitrice. Se si sale un gradino verso l’alto troviamo il punto in cui anche l’avena condivide un comune antenato con esse. Insomma, genealogicamente, se grano, segale e orzo sono fratelli, per loro l’avena è un cugino di secondo o terzo grado. Se saliamo qualche altro gradino troviamo anche mais e riso, ma ormai ogni segno di parentela è svanito e lo vediamo anche dalla tabella 1 prima mostrata. Il riso, tra l’altro, contiene solo tracce di frazione proteica solubile in alcool.
Secondo Kieffer [1982], pazienti celiaci con elevate concentrazioni di anticorpi anti-gliadina mostrano livelli di anticorpi IgG ugualmente elevati contro le prolamine di segale, orzo e avena. Anticorpi contro le prolamine del mais erano quasi inesistenti, mentre erano completamente assenti anticorpi contro le proteine del riso, tutto ciò in linea con la tolleranza di questi due cereali da parte di individui celiaci.
Alcune persone nel gruppo di controllo (con basse concentrazioni di anticopri antigliadina) davano la stessa scala di reattività contro le prolamine sopracitate, anche se le concentrazioni degli anticorpi IgG presenti erano decisamente ridotte rispetto a quelle presenti in individui celiaci.
Diversi ricercatori hanno identificato e testato una frazione di avenina (peptide) particolarmente reattiva/ tossica nella celiachia, il peptide dell’avenina “gamma3, beta-turn rich”. In pazienti con celiachia attiva l’analisi ELISA delle IgA a tale frazione era così specifico (90.3%) e di elevata sensibilità (98.5%) che Ribes-Konickx [2000] lo propone come test diagnostico per la celiachia in alternativa o in sinergia con gli altri test ematici.
Alfonso [1998] riporta una immunoreattività di questo stesso peptide dell’avenina paragonabile a quella della a-gliadina.
Prima di continuare con le valutazioni ricordiamo che mentre la gliadina costituisce il 40-50% delle proteine totali del grano, nell’avena l’avenina è solo il 5- 15% delle proteine totali.
La letteratura medica ha dato responsi misti alle prove di tossicità dell’avena nei celiaci.
Alcune volte i ricercatori non osservano effetti tossici dell’avena nei celiaci [Dissanayake 1974, Hallert 1999, Hardman 1997, Parnell 1998, Hoffenberg 2000, Picarelli 2001].
Altre volte invece vengono registrati in una parte dei celiaci effetti tossici dell’avena [Dicke 1953, Van der Kamer 1953] o risultati variabili [Baker 1976, Moulton 1959].
Sembra delinearsi un quadro in cui l’avena risulta tossica solo nei casi gravi di celiachia.
Due studi presentati al “Settimo Simposio Internazionale sulla celiachia” tenuto a Tampere nel 1996 confermano questo quadro:
* uno studio finlandese monitorò 12 adulti con dermatite erpetiforme che iniziarono a consumare avena. Dopo 3 mesi 5 di essi svilupparono lievi rash cutanei su ginocchia, gomito e cuoio capelluto [Reunala 1996].
* uno studio italiano prese campioni bioptici da celiaci che seguivano una dieta senza glutine e li tenne in coltura per 24 ore o da soli o in presenza di gliadina del grano o in presenza di prolamine dell’avena. I linfociti CD25+ furono monitorati. Si trovò che in presenza di prolamine del grano o dell’avena c’erano molti più di tali linfociti [Leone & Mazzarella 1996].
Troncone conferma questi stessi risultati in un lavoro pubblicato sulla rivista The Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition [1996; 22:414] e presentati al congresso di Monaco ESPGAN Meeting [4-8 giugno 1996, Monaco, Germania]: “Le prolamine dell’avena sono in grado di attivare in vitro la risposta T-cell mediata del sistema immune nella mucosa di celiaci”.
Recentemente un gruppo di ricercatori finlandesi ha prodotto 3 studi (uno di monitoraggio a 6 mesi [Janatuinen 1995], il secondo a 12 mesi, l’altro di monitoraggio a 5 anni [Janatuinen 2002]) sull’introduzione di avena nella dieta di soggetti celiaci. Le loro conclusioni sono, invece, che “l’avena potrebbe essere non tossica per i celiaci”. E i risultati di questi studi hanno ricevuto enorme attenzione e pubblicità.
Ciò che non ha ottenuto però attenzione sono stati alcuni importanti aspetti dell’impostazione dello studio.
Per come è stato condotto, lo studio non ci aiuta a fare luce sulla questione e sicuramente non ci dà elementi nuovi. Infatti la ricerca è stata condotta solo su celiaci che non erano sintomatici a piccole contaminazioni di glutine da grano. I celiaci più gravi sono stati esclusi dallo studio; i celiaci che avevano ricadute sintomatiche dal consumo di piccole quantità di grano sono stati esclusi dallo studio.
La celiachia grave è la punta dell’iceberg, ma poi c’è la maggior parte dei pazienti che solo quando consumano grosse quantità di grano diventano sintomatici o mostrano una ricaduta nelle alterazioni istologiche. Scrive Auricchio [1991]: “Nella maggior parte dei pazienti con celiachia piccole quantità di glutine nella dieta spesso non causano sintomi clinici, né causano aumentati livelli ematici di anticorpi anti-gliadina, né alterazioni dell’istologia della mucosa del digiuno”.
Date le premesse che abbiamo descritto, cioè che l’avena è molto meno tossica del grano e che a parità di peso l’avena contiene fino a 10 volte meno prolamine del grano, se uno sceglie pazienti adulti con blande forme di celiachia, non ci si può che aspettare che piccole quantità di avena (come quelle usate nello studio) facciano la differenza rispetto al gruppo di controllo.
Se poi, ad inquinare maggiormente l’indagine, ci mettiamo il fatto che entrambi i gruppi, i celiaci sottoposti a piccole dosi di avena e i celiaci del gruppo di controllo, consumavano una dieta “senza glutine” che però includeva “amido di grano strippato del glutine” (ma non del tutto libero da glutine), allora trarre conclusioni diventa sempre più azzardato.
I risultati equivalenti ottenuti tra i due gruppi nell’arco dei 5 anni di studio potrebbero essere dovuti non al fatto che l’avena sia non tossica, ma al fatto che entrambi i gruppi consumavano amido di grano con tracce di glutine. Potrebbero infine essere dovuti anche al fatto che tutti i celiaci che reagivano ad amido di grano fossero stati preventivamente esclusi dallo studio ?
Ecco spiegati dunque i motivi per cui lo studio non è in grado di dare elementi al dibattito e non è assolutamente in grado di rispondere alla domanda che si erano posti i suoi ideatori.
Lo studio, iniziato su una campione selezionato di 63 pazienti affetti da celiachia, si è concluso riportando risultati su 35 pazienti, di cui solo 23 alla fine dei 5 anni avevano potuto mangiare prodotti a base di avena almeno due volte alla settimana (dose giornaliera: 50 grammi di avena, cioè pochi grammi di avenina). Secondo il ricercatore Bill Elkus 60 grammi di avena contengono solo 1.2 grammi di avenina.
Naturalmente la comunità scientifica sta ancora aspettando notizie e indagini soprattutto per quanto riguarda il consumo di avena nei bambini celiaci. Per il momento abbiamo pochi dati. Troncone nel 1988 esaminò 6 bambini con morbo celiaco attivo ed elevate concentrazioni di anticorpi antigliadina. In questi pazienti con grave celiachia attiva furono ritrovate elevate concentrazioni di anticorpi IgG contro le albumine, le globuline e le glutenine del grano, nonché contro le prolamine di orzo, avena e mais.
Fonti bibliografiche
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Tratto dai lavori della ricercatrice Teresa Tranfaglia
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GRANO SARACENO (Fagopyrum esculentum)
Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali “veri” (il grano saraceno, a dispetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi.
È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci; tenere presente che comunque in certi casi, siccone e’ noto che questo prodotto “riscalda” e’ da sconsigliarsi, infatti va bene soprattutto nelle zone a clima freddo o d’inverno.
Anche la Quinoa e l’Amaranto sono utili in questi casi.
