BIRRA o Cervogia, il nettare degli antichi
BIRRA Artigianale, denominata anche Cervogia
Da millenni l’uomo, nella sua scala evolutiva, è andato alla ricerca di sostanze euforizzanti, e inebrianti che favorivano e alleviavano gli affari della vita quotidiana:
Dal dizionario: cervogia (cer-vò-gia) s.f. (pl. -gie) – Antica bevanda fatta di grano, avena, orzo, simile alla birra – lett. Birra
La birra artigianale è un prodotto preparato come dice la parola da artigiano competenti, con ricette antichissime, non pastorizzato e generalmente, ma non sempre, non filtrato.
I birrifici artigianali utilizzano il più possibile ingredienti naturali e non provenienti da coltivazioni OGM, che provengono dal territorio di loro appartenenza; meglio sarebbe quella prodotta da coltivazioni biodinamiche
Tutto questo contribuisce a creare dei prodotti che sono UNICI, salubri, purche’ bevute con sobrieta’ e moderazione ma ed assolutamente irripetibili.
Meglio un goccio di birra che un tozzo di pane. I nostri antenati, secondo Patrick McGovern, direttore del Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages and Health alla University of Pennsylvania, avrebbero abbandonato la vita nomade e istituito le prime comunità agricole spinti dalla prospettiva di iniziare a preparare la “bionda”. Per esigenze di sete, insomma, più che di fame.
Ma la sua non è un’opinione condivisa.
La teoria più largamente accettata dalla comunità scientifica, infatti, sostiene che i raccolti agricoli di diecimila anni fa fossero usati per la preparazione del pane – ma McGovern ha un’opinione diversa, come ha raccontato a Nautilus: “La birra ha innumerevoli effetti benefici. Un alto contenuto di vitamina B e lisina, per esempio. Ma anche il fatto che è molta più sicura da bere rispetto all’acqua, perché il processo di fermentazione uccide batteri e virus.
Con il suo quattro per cento di contenuto alcolico, era considerata un potente alterante della mente e una sostanza medicinale”. Tanto che, secondo lo scienziato, gli antichi produttori di birra erano considerati medici dalle comunità preistoriche.
Racconta McGovern che l’uomo preistorico avrebbe imparato a produrre la birra partendo da una specie di “pappa” a base di orzo.
Il lievito naturale, forse fornito dagli insetti, avrebbe fermentato tale pappa, creando una sostanza gelatinosa alcolica, l’antenato della birra moderna. Si tratta, in effetti, di una ricetta più semplice di quella del pane, che richiede, oltre alla mietitura, la macinazione e la cottura.
Ma c’è dell’altro. Secondo McGovern, la produzione e il consumo di birra aveva anche un forte impatto sociale: la bevanda era largamente utilizzata in cerimonie e celebrazioni, più o meno come accade oggi. La teoria dello scienziato statunitense non è del tutto nuova.
Già negli anni cinquanta, Robert Braidwood, esperto di storia antica del Medio Oriente alla University of Chicago, analizzando grano e falci rinvenuti negli insediamenti dei Natufiani – una popolazione vissuta quindicimila anni fa nell’attuale Giordania – era arrivato a una conclusione analoga. Soprattutto perché la tecnologia di mietitura allora disponibile avrebbe portato a “produzioni di cibo troppo scarse rispetto al lavoro richiesto”: per questo motivo, secondo Braidwood, i nostri antenati avrebbero preferito “qualcosa di più gratificante e prezioso del cibo: l’alcool”.
La birra viene prodotta principalmente con il malto d’orzo e/o con il malto di frumento (e in alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi base, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito ed acqua, lasciando fermentare il tutto, in apposite vasche-contenitori, per 3 mesi. Puo’ essere prodotta anche dall’avena.
A quel punto la birra è pronta per essere bevuta, ma ha una durata di conservazione (con il mantenimento delle sostanze e dell’aroma) limitata nel tempo, in genere un massimo di 6 mesi e deve essere assolutamente tenuta in appositi contenitori ed ad una certa temperatura stabile, per mantenerne sempre lo speciale sapore.
Alcuni produttori di birra artigianale asseriscono a ragione che il motivo della breve scadenza è dovuta al fatto che la birra non viene filtrata e pastorizzata diventando un ottimo terreno di coltura per l’instaurazione di colonie batteriche acidofile, che in genere sono molto utili anche all’intestino, di chi ne beve con giusta moderazione.
Naturalmente questa tipo di birra e’ oltre ad essere salubre per la salute, facilmente digeribile, non produce pesantezza, ovviamente se bevuta anche al pasto, nelle giuste quantita’ per ognuno.
Gli antichi iniziavano la preparazione del vino e della cervogia cosi come tutte le altre attivita’ agricole, seguendo i cicli lunari (fasi lunari); es. i contenitori per la preparazione del vino e della cervogia, venivano preparati negli ultimi giorni della luna calante che nel novilunio si iniziavano a riempire con i cereali utilizzati per quel tipo di cervogia che si voleva produrre, e successivamente si lasciava maturare (fermentare) la soluzione preparata, fino al 3° novilunio, tempo nel quale la cervogia era ormai pronta all’utilizzo.
Per il vino i tempi di fermentazione e maturazione variavano a seconda del tipo di uva, del tipo di contenitore e di cosa si voleva produrre.
Nella produzione industriale, purtroppo per aumentare il periodo della conservazione, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione ed il filtraggio. Con questi trattamenti vengono INATTIVATI gli utili microrganismi contenuti nel lievito che si forma e/o quello introdotto, e poi essa viene filtrata, aggiungendo anche degli additivi conservanti e stabilizzantichimici. Dopo questo trattamento il prodotto può essere movimentato e stoccato senza alcun problema di conservazione, ma queste lavorazioni industriali, vanno a totale discapito della qualita’, salubrita’ e fragranza e soprattutto del sapore, i quali risultano molto alterati e diversi, quindi meno piacevoli, da quelli della bevanda originale, NON trattata industrialmente.
La birra artigianale e’ rinata proprio per recuperare questi antichi sapori, e la loro relativa salubrita’, che altrimenti sarebbero andati perduti.
La birra di qualità (che e’ solo quella artigianale) viene prodotta scegliendo i migliori tipi di malto, luppolo, lievito, ed un’acqua equilibrata nei sali minerali. Ne nasce così una bevanda naturale sana ed energetica, frutto del lavoro dell’uomo e della natura, dell’unione fra ricette antichissime ed equilibrate con mente e braccia esperte nella preparazione.
Gradazioni alcoliche
Occorre tener presente che l’alcool del vino e della birra e di tutti gli estratti di erbe o vegetali, sono nocivi per la flora batterica intestinale, specie le alte gradazioni. Meglio preferire quindi le basse gradazioni alcoliche, per non incorrere nel tempo a problemi di disbiosi, alterazione della flora autoctona.
Per fortuna che la birra, che contiene un maggior quantitativo del vino, di batteri utili e minor gradazione alcolica, se bevuta con moderazione, e’ comunque utile all’organismo.
Questi gli ingredienti per fare la birra artigianale:
ACQUA: E’ importante non usare l’acqua del rubinetto se e’ cattiva o troppo clorata; l’artigiano sa quale acqua serve per fare un’ottima birra.
MALTO: E’ quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra e quindi quella alcolica della birra.
ORZO: L’orzo non maltato può venire impiegato in piccole quantità nelle birre rosse o scure in aggiunta al crystal o black malt od in sua vece. Il tostato e’ d’obbligo per le Irish stout.
LUPPOLO: Il luppolo serve a dare la componente amara del gusto ed inoltre ha un’azione conservante.
LIEVITO: La fermentazione del mosto avviene grazie all’azione del lievito che contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua gradazione alcolica.
INGREDIENTI AGGIUNTI: Sono ingredienti non essenziali, che possono essere inseriti in moderate quantità per variare leggermente gusto, corposità o gradazione.
Frequente è anche la creazione di birre comprendenti ingredienti inusuali, come materia fermentabile o come aromatizzazioni, integrando spesso nelle prodotti locali (ad esempio farro, frutta DOP e IGP – meglio sarebbe quella prodotta da coltivazionibiodinamiche).
Anche l’uso delle castagne, vengono utilizzate in alcune birre artigianali,
L’uso di produzioni locali in certi casi è esteso anche agli ingredienti tradizionali, con uso di malto ottenuto da cereali locali, maltazioneeffettuata in proprio, ed esperimenti con la coltivazione del luppolo.
By dr. Jean Paul Vanoli
