Il KEFIR e’ un prodotto derivato dalla fermentazione naturale del latte, è una bevanda vecchia di millenni dei Caucasici ed in special modo degli Armeni, la popolazione più longeva della terra. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nei paesi dell’ex Unione Sovietica
Il Kéfir (anche kefir o kefyr) è una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta in genere dalla fermentazione del latte.
Può essere prodotto in acqua o latte con i propri fermenti. Le proprietà risanatrici di quello nell’acqua sono notevolmente superiori a quello nel latte.
Il kefir tradizionale viene in genere preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. . A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti.
Oltre a batteri e lieviti amici, il kefir contiene molte vitamine, minerali, amminoacidi ed enzimi.
In particolare calcio, fosforo, magnesio, vitamine B2 e B12, vitamina K, vitamina A e vitamina D e triptofano, uno degli amminoacidi essenziali presente in abbondanza nel kefir, ben noto per il suo effetto rilassante sul sistema nervoso.
Il kefir inoltre ha calcio e magnesio in abbondanza, minerali importanti per un sistema nervoso sano, e inserirlo nella dieta può avere un effetto calmante specialmente sui nervi.
L’abbondanza di enzimi che contiene apporta altri benefici, particolarmente a chi è intollerante al lattosio, mentre in genere riuscirà a tollerare il kefir senza difficoltà.
Si puo’ preparare anche con il Té Kombucha, (Come preparare il tè Kombucha) e’ anche molto buono. Assumere da 1 bicchierino ad 1 bicchiere al di’ a seconda dei casi e delle necessita di ognuno.
COMPOSIZIONE:
lattobacilli bulgarici, streptococchi termofili (ambedue presenti nel comune yogurt), lieviti, batteri propionici, CO2, enzimi vari, alcol etilico (max. 7°), vitamine varie (gruppo B, C, PP), zuccheri semplici e acqua o latte.
LA COLTURA di KEFIR
Ci sono due tipi di kefir: il kefir d’acqua – i piccoli grani trasparenti che fermentano in acqua zuccherata; e grani bianchi o color crema del kefir del latte – che assomigliano piuttosto ai singoli fiorellini del cavolfiore.
Noi ci occuperemo solo del Kefir d’acqua, perché non consumiamo il latte e i suoi derivati in quanto prodotti animali e quindi poco adatti all’alimentazione umana.
Un granello di Kefir è una coltura vivente, una simbiosi complessa di più di 30 organismi appartenenti alla cosiddetta microflora.
Man mano che la coltura fa fermentare l’acqua zuccherata, in questo processo queste strutture si sviluppano, generando i nuovi grani. Il vero kefir che proviene dalla coltura viva è un processo infinito di auto-riproduzione.
Il kefir ha un albero genealogico, per così dire, che risale a migliaia di anni fa.
I micro organismi presenti nei grani del kefir d’acqua contengono molte varietà di lieviti e batteri. Questi danno al kefir capacità di conservazione eccellenti che impediscono ai batteri di indurre processi di putrefazione negli alimenti. E’ stato dimostrato in laboratorio che inibiscono sia le salmonelle che l’Escherichia Coli.
Kefir e salute
Il Kefir ha molte proprietà benefiche. Ha proprietà antibiotiche ed antifungo. È stato usato nel trattamento di una varietà di affezioni, incluso disturbi metabolici, aterosclerosi ed allergie, la tubercolosi, cancro, cattiva digestione, la candida, osteoporosi, ipertensione, malattie di cuore e HIV. Potrebbe sembrarti strano che una bevanda che contiene dei lieviti sia in grado di trattare la candidosi ma è stata utile a molte persone, sia perché ristabilisce l’equilibrio della flora intestinale sia perché alcuni elementi della microflora uccidono la Candida Albicans. Non tutti i lieviti sono nocivi.
Come si prepara il kefir d’acqua
Occorrono:
– 1 vaso a bocca larga della capacità di due litri
– 2 lt. di acqua naturale
– 3- cucchiai pieni di zucchero di canna
– 1-3 fichi secchi senza conservanti, prugne, albicocche, uva passa, ecc
– Mezzo limone biologico o non trattato
– 5-6 gr. di granuli di kefir.
Mettere nel vaso i granuli di Kefir. Se li avete ricevuti nella soluzione zuccherina oppure li avete tolti dal vaso dopo aver travasato la bevanda, sciacquateli prima bene con acqua corrente in un colino sotto il rubinetto.
Aggiungere pari quantità di zucchero di canna, due fichi secchi interi, il mezzo limone e infine l’acqua minerale naturale, lasciando due dita di aria, perchè la fermentazione svilupperà anidride carbonica, quella che fa le bollicine.
E’ Tutto qui ! Mettere il vaso su una mensola o ripiano, non chiuso in un armadietto.
Lasciare lavorare la colonia per 24 ore, per avere un effetto lassativo, oppure 48 ore per un effetto astringente. Filtrare con un colino fine mentre travasate il kefir in una bottiglia, aiutandovi con un imbuto.
Il sapore varia ogni volta e sembra di bere uno spumantino frizzante, leggermente alcolico, (3 o 4 gradi, c’è chi dice 7 ma mi sembra un’esagerazione).
Si possono sostituire i fichi con le prugne secche o l’uvetta, ottenendo altri sapori. Aggiungendo durante la preparazione un po’ di succo di zenzero fresco, si ottiene una bevanda dal gusto particolare.
Dopo quattro o cinque volte che fate il kefir, la colonia è praticamente raddoppiata. Togliete i grani in eccesso perché rimanga la quantità originale. Potete fare un altro vaso o regalare un po’ di fermenti agli amici quando ne avrete a sufficienza, oppure usarlo come concime per le piante, e’ davvero ottimo.
By Luciano Gianazza – Fonte: www.arnoldheret.it
Kefir alla Menta
– 2 litro d’acqua
– 5-6 gr. di grani di kefir d’acqua
– 3 cucchiai di zucchero di canna biologico
– 2 rametti di menta piperita fresca e ben lavata
– Mezzo limone biologico ben lavato, tagliato a metà e messo nell’acqua
– lasciate 2 giorni al buio a temperatura ambiente, dopo spremere il limone nel kefir, filtrare e bere.
Quando avrete preparato la prima volta il kefir con i fermenti introdotti per la prima volta, nella seconda dovete utilizzare la coltura ormai formatasi nella prima preparazione, aggiungendo tutto il resto e lavando bene il contenitore che utilizzate.
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Altra RICETTA per produrre 2 lt. di Kefir all’acqua – MATERIALE OCCORRENTE (per il tipo in acqua):
Un vaso di vetro della capacità di 2 litri con tappo non a chiusura ermetica (altrimenti la fermentazioni potrebbe far esplodere il vaso), anche esso in vetro, un colino o un filtro di carta, 1 o 2 litri di acqua naturale, 3 fichi secchi biologici, oppure prugne od altra frutta a seconda dei gusti; 4 o 5 cucchiai di fermenti KEFIR, 4 o 5 cucchiai di zucchero bianco o giallo (saccarosio), e mezzo limone biologico naturale.
PREPARAZIONE:
Riempire il contenitore di acqua (la più pura possibile) con i fermenti Kefir e la frutta, mescolare gli ingredienti e chiudere con l’apposito tappo non a tenuta stagna; lasciare per 3 giorni a fermentare in ambiente non freddo; ogni 24 ore mescolare il contenuto; al 3° giorno passare con un colino il tutto e spremere il limone nel liquido.
A fermentazione ultimata, spremere il limone, eliminare la frutta e filtrare la bevanda in una bottiglia, che andrà tenuta in frigo fino al completo consumo.
Il preparato va bevuto ogni giorno, ha un gusto dolce e frizzante come quello del mosto d’uva, è leggermente alcolico ma molto digeribile.
Ogni ciclo di fermentazione il fungo aumenta di I/3 di volume, per cui potete regalare il fungo a qualcun altro. Ricordarsi di lavare sempre molto bene il fungo ed il vaso ogni volta che lo riutilizzate; il fungo si mantiene in acqua zuccherata per parecchi giorni.
I fermenti raddoppiano il proprio volume in circa 24 ore di incubazione. Bisogna bere il Kefir ogni giorno, esso non disturba la digestione poiché viene assimilato dal sangue con estrema rapidità. Il suo gusto è frizzante e dolce come mosto, leggermente alcolico e perfettamente digeribile. Le proprietà regolatrici e terapeutiche del Kefir d’acqua sono ancora superiori a quelle del Kefir di latte, meno vicino ai gusti occidentali.
Il Kefir fermentato 24 ore è lassativo, mentre quello con oltre 48 ore di fermentazione è astringente, ideale per le diarree.
E’ consigliabile l’uso di Kefir con un massimo di 72 ore di fermentazione, poiché oltre il tempo indicato, esiste la possibilità, in determinate condizioni ambientali, di inquinamento batterico del preparato.
In condizioni di quasi sterilità ed operando in ambiente quasi asettico è possibile spingere il processo di fermentazione fino ad un massimo di 7-10 giorni.
Ricambiare completamente (dopo alcuni mesi) i fermenti, poiché con l’uso continuativo dei medesimi si possono innescare fenomeni di mutazione all’interno delle colture.
RIUTILIZZO dei FERMENTI:
Lavare il vaso e risciacquare sotto l’acqua corrente i fermenti (Coltura di fermenti agglutinati). Procedere alla nuova preparazione utilizzando la quantità di prodotti+coltura prodotta nel primo kefir preparato prima; il resto costituisce un ottimo fertilizzante organico, oppure lo potete regalare ad amici o parenti in modo che anch’essi possano iniziare a farsi il kefir.
Ricordate che un tempo anche breve fuori dall’acqua, è fatale per i fermenti.
Anche secondo il premio Nobel Metchnicov, il Kefir sarebbe in grado di guarire il catarro delle vie respiratorie, i crampi allo stomaco, le infezioni intestinali croniche e del fegato, i disturbi alle vie biliari e alla vescica.
E’ un ottimo prodotto naturale assieme all’aceto di mele, all’estratto di semi di pompelmo, alla mirra, alla Stevia, contro i funghi patogeni e quindi contro la “Candida Albicans”, miceti che tendono a colonizzare in modo abnorme anche i corpi degli umani, intestino, mucose e tessuti.
Tratto in parte da kefir.it
Links per saperne di piu’:
Italiano:
1- http://www.vialattea.net/esperti/bio/kefir.htm
2- http://www.asl.milano.it/prevenzione/area_veterinaria/nonsololatte/kefir.asp
3- http://it.wikipedia.org/wiki/Kefir
Inglese:
1- http://www.lifeway.net/
2- http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kefir.shtml
3- http://www.kombuchapilz.de/english/milkkefir.htm
4- http://www.kefir.net/
5- http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html
6- http://www.soul-guidance.com/health/kefir.htm
7- http://www.bodyecologydiet.com/kefir.php
8- http://drinc.ucdavis.edu/hman1.htm
9- http://www.kefir.com.au/
10- https://www.jenreviews.com/kefir/
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KEFIR,[Kephir o Kefyr] si pronuncia kef é-er (inglese).
Nomi alternativi: kewra, talai, mudu kekiya.
Nomi alternativi per i grani di kefir a base di latte:
Funghi tibetani, Pianta dello yogurt, Fungo dello yogurt, Fungo dello yogurt, Loto della neve, Kin-oko o Tane-oko [giapponese], Tibetanischer Pilz [tedesco].
Si ritiene che la parola kefir derivi dalla parola turca keif, che si traduce vagamente in buon sentimento o sensazione di benessere. Ciò è dovuto al senso di benessere che si prova dopo aver ingerito il prodotto della coltura [1]. Il kefir è una bevanda rinfrescante e probiotica a base di latte, che si ritiene abbia avuto origine nelle montagne del Caucaso settentrionale, molti secoli fa.
Il kefir ha una consistenza cremosa uniforme, un gusto rinfrescante leggermente aspro e un aroma delicato che ricorda il lievito fresco. Il kefir ha anche una leggera nota effervescente naturalmente gassata. Esiste un assortimento di circa 40 composti aromatici che contribuiscono al sapore unico e all’aroma gradevole del kefir. Per completare il tutto, il kefir può contenere dallo 0,08 al 2% di alcol….
L’autentico kefir tradizionale può essere preparato solo mettendo in coltura il latte fresco con i grani di kefir.
I grani di kefir non devono essere confusi con i chicchi di cereali, cioè la parte del nome “grani” è un termine improprio. I grani o granuli di kefir sono in realtà una madre-coltura naturale. La struttura dei grani [che io chiamo bio-matrice] è creata grazie agli sforzi di una relazione simbiotica, condivisa tra una vasta miscela di batteri lattici [LAB] e lieviti specifici e amichevoli. I grani sono una massa biologica bianca morbida e gelatinosa [biomassa], composta da proteine, lipidi [grassi] e un complesso di polisaccaridi solubili [kefiran]. I microbi e i lieviti non solo creano questa struttura a matrice biologica, ma sono anche ospitati dalla struttura stessa che creano, sia sulla superficie [interna ed esterna], sia incapsulati all’interno della matrice biologica stessa.
Oggi il kefir autentico tradizionale [vero kefir] si può preparare facilmente a casa. Per la coltura del vero kefir, il latte fresco crudo o pastorizzato, intero, magro o scremato, viene versato in un contenitore pulito e adatto, con l’aggiunta di grani di kefir.
Il contenuto viene lasciato fermentare per circa 24 ore a temperatura ambiente, tra i 18 e i 30° C (65-86° F), ma non in modo specifico. Al termine di questo periodo, il latte coltivato viene filtrato per separare i grani di kefir dal kefir liquido. I grani vengono aggiunti al latte fresco e il processo viene semplicemente ripetuto per produrre i lotti successivi. Questo semplice processo viene eseguito a tempo indeterminato… perché il vero kefir è per sempre!
Il kefir liquido può essere consumato al momento, conservato in frigorifero per un uso successivo, oppure preparato ulteriormente a temperatura ambiente, forzando una fermentazione secondaria [ma senza i grani di kefir]. Quest’ultima soluzione è utile per chi desidera eliminare il lattosio contenuto nel kefir.
Fatta eccezione per la refrigerazione nei primi giorni del kefir [ovviamente], l’arte della coltura è stata eseguita come sopra, fin dai primi lotti di grani di kefir, misteriosamente ricavati nelle montagne del Caucaso settentrionale molti secoli fa.
Dopo un periodo di coltura quotidiana del kefir, i grani di kefir vivi aumentano in dimensioni, quantità o volume complessivo e peso.
A questo punto si raggiunge un punto in cui si ha la possibilità di rimuovere una parte dei grani o di aggiungere un volume maggiore di latte fresco alla coltura. Questo per mantenere un rapporto costante tra grani e latte, per produrre kefir con una consistenza e un carattere ragionevolmente costanti nel tempo. Tradizionalmente, i grani di kefir in eccesso venivano mangiati (cosa che consiglio vivamente), essiccati come fonte di riserva o condivisi tra i membri della famiglia o della tribù.
Le dimensioni effettive dei grani di kefir possono variare dalle dimensioni di questo 0, alle dimensioni di una noce o più grandi. La dimensione dei singoli grani di un determinato lotto non sembra influire sulla qualità del kefir finito.
Di solito, i grani di kefir coltivati in grandi rapporti di latte, preferibilmente con latte crudo fresco, che non vengono traumatizzati dalla spremitura o dalla pressione con un cucchiaio durante il filtraggio, e con regolari cambi di latte, crescono in dimensioni reali. Ho osservato che i grani di kefir più piccoli, forse costretti a ridursi a causa della pressione con il cucchiaio durante la filtrazione, aumentano di volume [o di peso complessivo] in modo più efficace rispetto a un lotto composto da grani più grandi. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che i lotti di grani di kefir più piccoli hanno una superficie complessiva maggiore rispetto ai lotti composti da grani più grandi.
Tratto da: http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html
Ricordiamo anche che le alterazioni degli enzimi, della flora, del pH digestivo e della mucosa intestinale influenzano la salute, non soltanto a livello intestinale, ma anche a distanza in qualsiasi parte dell’organismo.
